Malatya Kağıt Kebabı
No: 696 – Mahreç İşareti MALATYA KÂĞIT KEBABI
Bu coğrafi işaret, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 17.09.2020 tarihinden itibaren korunmak üzere 18.03.2021 tarihinde tescil edilmiştir.
Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Malatya Kâğıt Kebabı; kuzunun kaburga tarağı, ön kol ve gerdan kısmı etlerinin yağlı kâğıda sarılması ve bakır kap içerisinde, meşe odunu közü ile ısıtılmış taş fırınlarda, yöreye mahsus pişirme tekniği kullanılarak pişirilmesi ile üretilir. Pişirilmesi yaklaşık 12 saat sürer.
Tava yemeklerinin taş fırınlarda pişirilmesi geleneği, Malatya ilinin gastronomisinde önemli bir yer tutar. Bu gelenekle üretilen Malatya Kâğıt Kebabı Malatya’nın yöresel yemeklerden biri olup kutlama yemeklerinde de ikram edilir. Bu sebeple Malatya Kâğıt Kebabının, coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Üretim Metodu:
1 porsiyon Malatya Kâğıt Kebabı için gerekli malzemeler:
250 g kuzu eti (kaburga tarağı, ön kol ve gerdan kısımları)
50 g kuzu kuyruk yağı (eritilmiş)
2-3 g kaya tuzu
Yağlı kâğıt
Malatya Kâğıt Kebabı yapımında, coğrafi sınır içerisinde yetiştirilen kuzuların eti kullanılır. Kullanılacak kuzu eti 0-4 0C arasında ve sabit bir havalandırma sağlanarak bir gün boyunca dinlendirilir. Kuzunun kaburga tarağı, ön kol kısmı ya da gerdanı parçalar halinde kesilir.
Kuyruk yağı kuşbaşı olarak doğrandıktan sonra kızgın ateşte pişirilir. Yağ erimeye başladıkça yanmaması için eriyen yağlar tencereden sürekli alınır ve başka bir kaba konulur.
Daha önceden eritilmiş kuyruk yağı etlerin üzerine dökülür ve yağlı kâğıt ile etlerin etrafı hava almayacak şekilde sıkıca kapatılır. Yağlı kâğıtlara sarılmış olan porsiyonlar bakır kabın içerisine dizilir ve kabın ağzı kapatılır.
Bakır kabın içindeki etler; önceden meşe odunuyla 2500C kadar ısıtılmış ve köz haline gelmiş tava yemeklerinin pişirildiği taş fırında 2 saat ateşe yakın tutulur ve daha sonra ateşten uzaklaştırılarak 10 saat kadar pişirilir. 12 saatlik pişme süresinde, her 45 dakikada bir bakır kabın yeri değiştirilir ve kuyruk yağının etin her alanına nüfuz etmesi için bakır kabın içerisinde bulunan yağlı kâğıt ters çevrilerek kontrol edilir.
Etleri önce yüksek ateşe tutup sonra daha düşük ısıda pişirmeye davam edilmesi, kebabın hem karamelize olacak biçimde çok iyi pişmesini hem de iç kısımlarının sulu kalmasını sağlar.
Pişen Malatya Kâğıt Kebabı sıcak olarak servis edilir.
