Arapgir Dolaması
Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Arapgir Dolaması; kıyma, kuyruk yağı, pilavlık bulgur, ince bulgur, soğan, maydanoz, salça, pul biber ve karabiberden oluşan iç harcın, salamura üzüm yaprağına sarılıp bir süre pişirildikten sonra üzerine tereyağında kavrulan salçanın ilave edilip pişirmenin tamamlanması suretiyle üretilen yemektir. Kenarları 2,5-3 cm olan kare şeklinde sarılır. Arapgir Dolaması geçmişte yalnızca çekilmiş kuyruk yağının bulgurla yoğrulması ile hazırlanırken günümüzde kıyma ve çekilmiş kuyruk yağı ile hazırlanır. Bu sebeple yemeğe eskiden kuyruk dolması da denilirdi. Arapgir Dolamasının geçmişi eskiye dayanır. Arapgir ilçesinin mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir. Coğrafi sınıra özgü üretim metodu ve şekli bulunan Arapgir Dolamasının coğrafi sınır ile ün bağı vardır.
Üretim Metodu: 6 kişilik Arapgir Dolaması için bileşenler 1 kg salamura üzüm yaprağı 300 g orta yağlı kıyma (küçükbaş) 150 g kuyruk yağı 150 g pilavlık bulgur 70 g ince bulgur 2 adet soğan 1/2 demet maydanoz 30 g karışık salça (domates ve biber salçası) 1 tatlı kaşığı pul biber 1/2 tatlı kaşığı karabiber 100 g tereyağı
Arapgir Dolaması için kullanılacak yaprağın salamura olması tercih edilir. Salamura işlemi için haziran ayında toplanan üzüm yaprakları üst üste dizilir. Ortalama 3 kg salamura yaprağı için 20 litre su kaynatılarak içine 1 su bardağı kaya tuzu ilave edilir. Üst üste dizilen yapraklar derin bir kaba konularak üzerine ağırlık konur ve hazırlanan karışım, yaprakların üzerini geçecek şekilde ilave edilir. 1-2 gün bekletildikten sonra yapraklar alınır ve sap kısımlarına kaya tuzu ilave edilerek suyu el ile sıkılır. Sıkılan yapraklar desteler halinde ve hava almayacak şekilde plastik kaplara doldurulur. Kap dolduktan sonra üzerine alabildiği kadar su ilave edilir.1 tatlı kaşığı kaya tuzu daha ilave edildikten sonra kapak kapatılır.
İç harcın hazırlanması: Bulgurlar bir kapta sıcak su ile ıslatılır. Soğanlar ve maydanoz ince ince doğranır. Islatılan bulgura kıyma, kuyruk yağı, soğan ve salça ilave edilip harmanlanır, 3-5 dakika yoğurulur. Pul biber, karabiber ve maydanoz ilave edilip yoğrulur. Sarılacak üzüm yaprağı salamura olduğu için tuz ilave edilecekse bu husus göz önünde bulundurulmalıdır.
Arapgir Dolamasının hazırlanması: Yaklaşık 2-3 cm’ye ayarlanan salamura üzüm yaprağının orta kısmına bir tatlı kaşığı iç harç konulur ve
yaprağın üst kısmı içe katlanır. Daha sonra yan kısımlarda içe katlanıp alt kısmı üzerine sarılır. Tencerenin alt
kısmına yöresel dilde boccik denilen keçinin temizlenmiş kuyruk kısmı yerleştirilir. Hazırlanan dolamalar tencereye
içerisine dikkatlice dizilir. Sarma işlemi bittikten sonra tencereye içine 1-2 su bardağı ılık su ilave edilerek orta ateşte
2 saat pişirilir. İlk yarım saatten sonra dolamaların üzerine kavrulmuş tereyağı ve salça dökülür. Dolamaların
dağılmasını önlemek için üzerlerine ağır bir kapak konur. Arapgir Dolaması piştikten sonra servis tabağına konur,
isteğe göre maydanoz ve karabiber serpilerek servis yapılır.
